冰柜中蔬菜质量如何控制?在炎热的夏季，果蔬为了长期保鲜，大部分都会放到冰柜中冷藏，那么在冰柜中冷藏保鲜的蔬菜质量如何控制呢?下面就让安雪制冷小编和大家一起分析一下吧。

　　首先是蔬菜在冰柜中关键点控制

　　(1)原料选择：原料的质量是决定冰柜速冻果蔬质量的重要因素，因此要注意选择适宜速冻加工的品种。蔬菜的品种不同，对冷冻的承受能力也有差别。一般含水分和纤维多的品种，对冷冻的适应能力差，而含水分少、淀粉多的品种，对冷冻的适应能力强。一般要求原料品种优良、成熟度适当、鲜嫩、规格整齐，无农药和微生物污染等。

　　(2)采收运输：原料采收时要细致，避免机械伤。采收后应立即运往加工地点，在运输中要避免剧烈颠簸，防日晒雨淋。

　　(3)原料整理：原料应当在当日采摘当日加工。必要时可用冰柜冷藏保鲜，但时间不宜长，以免鲜度减退或变质。为了避免增加微生物污染，应加速处理，并在各个环节多加注意。原料应充分清洗干净，加工所用的冷却水要经过消毒(可用紫锥灯)，工作人员、工具、设备、场所的清洁卫生的标准要求高，加工车间要加以隔离。速冻蔬菜属于方便食品类，而在加工过程中并没有充分保证的灭菌措施，因此微生物污染的检测指标要求很严格。

　　原料要经挑选，剔除病虫害、机械伤、成熟度过高或过低的原料。有些品种需要去皮、去核、去筋等及适当切分(有些品种也可以整个加工)。为防止原料在去皮或切分后变化，可用清水浸泡或浸泡0.2%亚硫酸氢钠、1%食盐、o.5%柠檬酸等溶液。

　　有些蔬菜(如椰菜花、西兰花、菜豆、豆角等)要在2%～3%左右的盐水中浸泡15～30分钟，以便将其内部的小虫驱出，浸泡后应再漂洗。盐水与原料的比例不低于2 ：1，浸泡时随时调整盐水浓度。浓度太低，幼虫不出来;浓度太高，虫会被淹死。冰柜中速冻的蔬菜脆性不免会减弱，可以将原料浸入含o.5%～1%的碳酸钙(或氯化钙)溶液中浸泡10～20分钟以增加其硬度和脆性。
 

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　　上述我们已经讲了几点冰柜中如何控制蔬菜的质量，基本上是从原材料的选择上面去把控。下面安雪制冷介绍一下放入冰柜前的蔬菜如何把控吧。

　　清洗：蔬菜采收后，表面常附有灰尘、泥沙及污物等，为保证加工产品符合食品卫生标准，冰柜冷冻前必须对原料进行洗涤，尤其是速冻蔬菜更应如此，因为蔬菜速冻制品食用时直接下锅，不再清洗，所以此次洗涤尤为必要。洗涤设备有多种形式，如转筒状洗涤机、振动网带洗涤机等，也有采用高压喷水冲洗，原料在网带上均匀分布通过喷头。还有在长形水槽中，通入高压空气使水翻动，提高洗涤效果。

　　去皮、切分：小型果菜多进行整果冷冻，大型果或果皮比较坚实粗硬，有的则需去皮或切分，制成大小规格一致，以便包袋和冰柜冷冻。例如速冻叶类蔬菜，首先要去掉根须，老叶及不能食用的部分，而青椒去籽，角瓜去皮，豆角去筋，菠菠菜擒去根，油炸茄子去皮等，然后按照一般家庭习惯的加工方法，将采用机械或手工切分成块、片、条、丁、段、丝等形状，切分形状的大小要根据食用要求而定，但要做到薄厚均匀，长短一致，规格统一，属于浆果类的品种一般不要切分，只能进行冰柜整果冷冻。

　　烫漂：烫漂主要用于蔬菜的冰柜速冻加工上，其目的是抑制酶的活性，软化纤维组织，去掉辛辣涩等味，便于烹调加工。加工速冻蔬菜是否都需要热烫，这要因品种不同而异。一般认为含纤维素较多或习惯于煮、炖、炯、蒸等方式烹调的蔬菜如豆角、芹菜、菜花、蘑菇等，经过烫漂食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、角瓜、西红柿等，含纤维素较少，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。原料热烫后应迅速冷却，一般有水冷和空气冷却。可以用浸泡、喷淋、吮风等方式。最好能冷却至5 - 10℃左右，最高不应超过20℃。需要烫漂的蔬菜，烫漂用水的温度一般为90～100℃，品温要达70℃以上。每次的投入量，要根据水量而定。一般掌握在3:1的比例，即5kg水可投入0.5kg菜为宜。烫漂时间因蔬菜的品种和成熟度而不同，一般为1 - 5分钟。烫漂后的蔬菜，应立即投入冰柜中降温，使温度降至10℃。

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